| Πάγιες οδηγίες για την προστασία του προϊόντος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από το χωράφι μέχρι και τη δεξαμενή, αλλά και για την αποθήκευση του λαδιού στα σπίτια μας, δεδομένου ότι, ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια, πολλοί ελαιοπαραγωγοί έχουν αρχίσει, όπως πολύ παλιότερα, να αποθηκεύουν λάδι στις αποθήκες τους, περιμένοντας τις επιθυμητές τιμές για να το παραδώσουν προς πώληση! Οι εχθροί του ελαιολάδου Το φως, το οξυγόνο, η θερμότητα και το μέταλλο είναι οι τέσσερις εχθροί του ελαιολάδου από τη στιγμή που θα βγει από τον ελαιόκαρπο για να μεταφερθεί στα δοχεία και στα σπίτια μας. Εκείνο που οξειδώνει ένα προϊόν είναι το οξυγόνο. Δηλαδή, το οξυγόνο της ατμόσφαιρας μπαίνει μέσα στη μάζα του λαδιού και αρχίζει να κάνει τις οξειδωτικές του αντιδράσεις, με αποτέλεσμα στο τέλος, αφού δημιουργήσει τα προϊόντα της οξείδωσης, να ταγκίσει το λάδι. Άρα λοιπόν πρέπει να αποφύγουμε την επαφή με το οξυγόνο. Επομένως, το λάδι προφυλάσσεται σε γεμάτα δοχεία και καλά κλειστά ώστε να μην μπαίνει οξυγόνο. Μάλιστα, αν πρόκειται για μια ποσότητα ελαιολάδου που θέλουμε να συντηρήσουμε για λόγους εμπορικούς και όχι για να το καταναλώσουμε στο σπίτι μας, τότε το καλύτερο θα είναι να το βάλουμε σε δοχείο ανοξείδωτο ή έστω σε βαρέλι πλαστικό, που να είναι όμως για τρόφιμα και που να είναι γεμάτο. Οξείδωση-οξύτητα Εξάλλου, ότι είναι άλλο η οξείδωση και άλλο η οξύτητα του ελαιολάδου. «Αν έχουμε ένα μήλο και το αφήσουμε, αρχίζει να σαπίζει. Γιατί οξειδώνεται. Χαλάει. Το ίδιο παθαίνει και το λάδι. Οξειδώνεται. Το οξυγόνο δημιουργεί κάποιες αντιδράσεις και προκαλεί κάποια προϊόντα οξείδωσης. Η οξύτητα οφείλεται σε υδρόλυση του λαδιού από το νερό, από την υγρασία. Όταν λοιπόν σε ένα λάδι έχουμε μέσα πολλή υγρασία, τότε αυτό θα υδρολυθεί και θα δημιουργήσει περισσότερα οξέα. Γι’ αυτό και όταν ο δάκος τρυπά την ελιά η υγρασία της ατμόσφαιρας υδρολύει το λάδι και αυξάνει την οξύτητα». Η θερμότητα Αν έχουμε το λάδι μας σε χώρους όπου η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε η οξείδωση επιταχύνεται, ενώ αν το έχουμε σε χώρους που είναι η θερμοκρασία χαμηλή, δωματίου, και είναι και σταθερή, προστατεύεται το λάδι στη συντήρησή του. Το φως Σε ό,τι αφορά το φως, στα γυάλινα σκεύη, τα σκουρόχρωμα είναι τα πιο κατάλληλα για την αποθήκευση του λαδιού. Γιατί το φως καταστρέφει το λάδι. Δηλαδή, αν βάλουμε ένα πλαστικό δοχείο με ελαιόλαδο στο φως, μετά από λίγες μέρες θα δούμε το λάδι από πράσινο να αρχίσει να κιτρινίζει. Κι αυτό συμβαίνει επειδή το φως δημιουργεί φωτοξείδωση, όπως το λέμε, στο λάδι, και η χλωροφύλλη – το πράσινο χρώμα που έχει για να είναι συντηρητικό και στο σκοτάδι – συντηρεί το λάδι, ενώ στο φως δρα ανάποδα: το οξειδώνει. Γι’ αυτό χάνει και το χρώμα του. Το μέταλλο Σε ό,τι αφορά το μέταλλο, όταν είναι ένα σιδηροβάρελο και “μεταναστεύει” το μέταλλο από το σκεύος στο λάδι, είτε είναι σίδηρος είτε είναι χαλκός, τότε έχουμε πολύ γρήγορη οξείδωση. Γι’ αυτό και τα χάλκινα και τα σιδερένια απαγορεύονται. Τα έχουν αντικαταστήσει όλα με το ανοξείδωτο. Γιατί δεν έχουμε επιμόλυνση με μέταλλα. Για τον κίνδυνο των πλαστικοποιητών, δε λέμε όχι σε πλαστικό δοχείο, αρκεί να είναι το κόκκινο για τρόφιμα. Το φρέσκο λάδι τρώγεται αμέσως Στο ερώτημα μας πότε τρώμε το φετινό μας λάδι, η απάντησή του ήταν κατηγορηματική: Αμέσως! Όσο πιο φρέσκο είναι ένα προϊόν, τόσο πιο θρεπτικό είναι. Και το λάδι έχει τις φαινόλες, τις βιταμίνες του. Έχει βιταμίνη Ε το λάδι, που με το χρόνο τη χάνει. Μάλιστα, το πικρό και το πικάντικο είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού. Τρία είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού: το άρωμά του – να έχει το άρωμα της φρέσκιας ελιάς, να είναι πικρό, και πικάντικο. Γιατί το πικρό και το πικάντικο έχει τις αντιοξειδωτικές ουσίες που κάνουν καλό στον οργανισμό». Αλλά, επίσης, τόνισε ότι το καλύτερο είναι να καταναλώνουμε το λάδι της χρονιάς εντός της χρονιάς παραγωγής. Και όχι τον επόμενο χρόνο… |
Πηγή
http://www.neakriti.gr/